Titolo

GLI ALLERGENI: UNA NUOVA EMERGENZA NEL CAMPO DELLA TOSSICOLOGIA ALIMENTARE?

 

Autori

Patrizia Restani, Cinzia Ballabio, Maria Mottini, Corrado L. Galli (Dipartimento di Scienze Farmacologiche)

 

Abstract

Le reazioni avverse agli alimenti hanno ricevuto un grande aumento di interesse a seguito della pubblicazione di normative nazionali ed internazionali a protezione delle fasce di popolazione portatrici di allergia alimentare. I problemi da affrontare in questo contesto sono estremamente complessi e partono dalla difficoltà di diagnosi certa. Innanzi tutto esiste grande confusione nella definizione di allergia ed intolleranza alimentare, per cui spesso si generalizzano concetti che hanno risoluzioni terapeutiche e pratiche molto diverse. Un esempio per tutti può essere rappresentato dal latte: ben diversa è la gravità dei sintomi e la risoluzione dietetica in soggetti portatori di allergia alle proteine del latte o di intolleranza al lattosio. I primi rischiano la vita all'assunzione talora di quantità infinitesime; i secondi possono risolvere i problemi riducendo il consumo di latte e latticini, senza escluderlo. Il problema delle allergie alimentari coinvolge molti settori clinici e di ricerca, oltre a vedere come protagoniste principali le aziende alimentari e dietetiche. E' evidente che la ricerca, sia clinica sia a livello molecolare, rappresenta la base per lo sviluppo di nuove strategie di prevenzione e terapia. D'altro canto, allo stato attuale delle cose, molti sforzi vengono richiesti all'industria alimentare per ridurre quelle situazioni a rischio che possano essere ragionevolmente risolte. I soggetti allergici possono incontrare alcune criticità nel consumo di alimenti del commercio: - l'allergene fa parte di un ingrediente complesso; in base alla legge l'ingrediente complesso viene dichiarato come tale senza la lista dei relativi ingredienti se risulta al di sotto di una certa percentuale (valore sempre in discussione oggi fissato a 2%). Tipici esempi sono le miscele di spezie. La nuova legge risolve questo problema, obbligando sempre alla dichiarazione degli ingredienti allergenici qualunque sia la percentuale dell'ingrediente complesso. - la formulazione di un alimento cambia per motivi tecnologici o altro e il consumatore allergico non coglie la variazione. Importante in questo caso è la comunicazione da parte delle aziende. - l'allergene è presente in un alimento come contaminante in tracce dovuto ad esempio alla condivisione di impianti di produzione (cioccolato fondente contaminato da latte o nocciole). Non sono ancora state stabilite norme in proposito dal punto di vista legislativo. - la ristorazione collettiva (mense, ristoranti) dove la cross-contaminazione tra alimenti è frequente in quanto pentole e posate possono venire a contatto con cibi diversi. Non sono ancora state prese decisioni (e sembra difficile poterle stabilire) in proposito dal punto di vista legislativo. In base a quanto detto in precedenza, ci deve essere un comune sforzo per proteggere i consumatori più sensibili dalle fonti di "contaminazione", ma questo approccio non deve gravare troppo sul costo finale dei prodotti commerciali, perché questo porterebbe ad un minore potere d'acquisto da parte delle fasce più povere della popolazione. Per risolvere i problemi dei soggetti allergici vanno considerati e sviluppati i seguenti aspetti: - anche considerando i soli alimenti inclusi nella lista positiva della UE (per altro allungatasi), il numero di potenziali allergeni da considerare è alto; - i soggetti portatori di allergia alimentare sono relativamente numerosi (7% dei bambini e 1% degli adulti), ma dividendo la popolazione allergica tra tutti i possibili ingredienti allergenici i numeri si abbassano molto. Questo porta a valutare attentamente fino a che punto gli sforzi economici siano giustificati dal numero di soggetti a rischio; - in aggiunta al punto precedente, mancano valori soglia di riferimento e si discute molto sull'approccio da utilizzare nella valutazione del rischio; - le tecniche analitiche per il controllo dei processi industriali hanno ancora limiti importanti da superare (l'elevata sensibilità e specificità, la disponibilità di markers di riferimento idonei, la preparazione dei campioni a partire da matrici molto diverse).