MICOTOSSINE E SICUREZZA ALIMENTARE

Angelo Visconti, Giuseppina Avantaggiato, Michelangelo Pascale
Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari, CNR, Bari

Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte da alcuni funghi (in particolare del genere Aspergillus, Penicillium e Fusarium), parassiti delle piante e/o agenti di ammuffimento delle derrate agrarie. Di diverse micotossine sono ben note le capacità di produrre tossinfezioni (acute e/o croniche), note come micotossicosi, le quali, pur essendo particolarmente ricorrenti negli animali in produzione zootecnica possono colpire, direttamente o indirettamente, anche l’uomo. Le micotossine ad oggi note sono circa 300. Si tratta però, nella maggior parte dei casi, di metaboliti fungini tossici studiati in laboratorio e che hanno bassa probabilità di essere ritrovati come contaminanti naturali. Solo alcune micotossine sono state finora ritrovate nelle derrate alimentari e di esse solo pochissime sono state inconfutabilmente associate a micotossicosi. Si ha però ragione di ritenere che il numero di micotossine riscontrabili nei prodotti contaminati possa aumentare con l’estendersi dell’approccio interdisciplinare e il perfezionamento dei metodi di analisi. Le micotossine che con più frequenza sono state trovate nelle piante infette e nelle derrate alimentari e che possono essere causa di micotossicosi naturali, sono: aflatossine, ocratossine, tricoteceni (deossinivalenolo, tossina T-2), fumonisine, zearalenoni e alcaloidi tossici di Claviceps. La contaminazione da micotossine può verificarsi in campo, durante le fasi di coltivazione e raccolta, in magazzino, nelle diverse fasi di trasformazione da parte delle industrie alimentari e durante lo stoccaggio e il trasporto. Quasi tutte le materie prime di origine vegetale, nonché gli alimenti e i mangimi, sono suscettibili di contaminazione da micotossine. Le micotossine sono piuttosto stabili e persistono nei prodotti contaminati anche per molto tempo dopo la morte del fungo produttore. Le micotossine, infatti, non sono completamente distrutte o allontanate con i normali processi fisici (calore), chimici (raffinazione) e biologici (fermentazione), impiegati dalle industrie alimentari. Pertanto le stesse micotossine o loro derivati ancora tossici si possono ritrovare nei mangimi e negli alimenti ottenuti con ingredienti contaminati. L’esposizione dell’uomo alle micotossine può verificarsi, principalmente, attraverso il consumo di alimenti di origine vegetale contaminati o l’ingestione di residui o metaboliti contenuti in alimenti (latte e derivati, carni, insaccati, ecc.) derivanti da animali alimentati con mangimi contaminati. Un’altra via di esposizione è rappresentata dall’inalazione di spore di funghi tossigeni presenti in elevate quantità sia in particolari ambienti di lavoro (in cui si generano per esempio polveri di cereali contaminati) sia in ambienti domestici umidi e poco aerati. I dati bibliografici a disposizione, per quanto limitativi ed ottenuti principalmente con animali da laboratorio, hanno consentito di verificare e dimostrare il reale pericolo rappresentato da alcuni di queste tossine di origine microbica in grado di esplicare, a seconda dei casi, effetti genotossici, mutageni, cancerogeni, teratogeni, immunosoppressivi, ecc. Diverse micotossicosi acute umane sono state documentate in passato (quali l'ergotismo in Europa, nel Medioevo, provocato da muffe appartenenti al genere Claviceps; la "Alimentary Toxic Aleukia" in Russia, durante la seconda guerra mondiale, causata da alcune specie di Fusarium; la "malattia del riso giallo" in Giappone provocata da funghi micotossigeni del genere Penicillium; ecc.) e potrebbero ancora verificarsi laddove le particolari condizioni ambientali favoriscono l’attecchimento e lo sviluppo di funghi micotossigeni nelle derrate e/o in quegli Stati dove non esiste alcun controllo sanitario in merito alla contaminazione di alimenti e mangimi da parte delle micotossine. Attualmente le micotossicosi acute (dovute all’ingestione per brevi periodi di elevati quantitativi di micotossine) possono considerarsi sotto controllo almeno nei Paesi più sviluppati, dove si registra una crescente attenzione alla qualità igienico-sanitaria dei prodotti posti sul mercato. Nonostante ciò, anche in questi Paesi, una certa preoccupazione rimane per i possibili effetti avversi derivanti da un’esposizione a lungo termine a bassi livelli di contaminazione (micotossicosi croniche). A tutela della salute pubblica l’Unione Europea, sulla base di diversi giudizi valutativi di comitati di esperti sulle principali micotossine che contaminano le derrate alimentari, ha stabilito le dosi giornaliere tollerabili (TDI, Tolerable Daily Intake) per l’uomo, ha pubblicato raccomandazioni per prevenirne la contaminazione e stabilito i limiti massimi ammissibili in diverse derrate alimentari destinate all’alimentazione umana.